豆瓣鱼是汁色红亮，鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁芳香，咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、常见的鱼肴。传统制法都是用家常味，现在则多用鱼香味，酌增糖和醋，味道微带回甜，为现今的豆瓣鱼增添了色味。

重庆新东方烹饪学校——豆瓣鱼

主料：活鱼 青 红辣椒

辅料：葱 姜 蒜 盐 白糖 花椒 鸡精 豆瓣酱 水淀粉

做法：

1、鲫鱼杀好，洗干净，杀鱼的事情交给卖鱼的师父了。在鱼的背部轻轻的划几刀，不要划太深哦，我这个就划深了点了；

2、起油锅，油要足够的热，鱼下锅前，油温要足够高，然后关小火，下鱼。

3、鱼下去后，开中火，炸鱼。鱼先不要翻身，定型后再翻身，大概炸个5到6分钟，用筷子插一下，能轻松插过就可以了。然后开大火，30秒后捞出，为了是大火逼鱼的油出来。

4、大蒜，姜，切末；

5、锅中留少许底油，放蒜末，姜末，煸炒，然后放入郫县豆；

6、倒入开水，放点糖，加点醋；

7、倒入炸好的鱼，大火烧个2分钟；

8、倒入切好丁的豆腐；

9、慢火再烧个4到5分钟，大火收汁就可以出锅了；

10、豆瓣酱是个好东西，如果有些喜欢吃咸点的话，可以稍微加点盐，原则上有豆瓣酱了就不需要加盐了，做菜自己把握，不要太拘泥某个人的菜博或菜谱。

烹饪技巧：

1、给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开；

2、葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味；

3、烧鱼用的水量不用没过鱼，没过鱼鳍差不多就可以了 后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可；

4、醋一定要后放才能起到提鲜的大效果。